Jalapeno vs. Chipotle [Meksykańskie Chili cz.1]

W świecie papryk chili, szczególnie tych meksykańskich, niezwykle często pojawiają się znaki zapytania… część związanych ze smakiem, ostrością, czy nazewnictwem, część to nieskończone mity, błędy nomenklaturowe i „lokalne mądrości”.

Wśród najczęściej zadawanych pytań pojawiają się te dotyczące pochodzenia np. czy papryka wybranej odmiany, ale wyhodowana w Polsce, nie w Meksyku będzie smakować tak samo, będzie tak samo ostra? Powracające mity od „zaprawionych w Scovillea’owych  bojach” typu: „Habanero wcale nie jest ostre, spróbujcie Carolina Reaper, czy Trinidad Scorpion” i klasyki typu „jadłem taki wyjątkowy gatunek papryki, tylko nie pamiętam jego nazwy…”. W jednym poście nie sposób sklasyfikować wszystkich odmian meksykańskiej chili… co więcej w przeważającej większości będących różnymi kultywarami tego samego gatunku – papryki rocznej (łac. Capsicum Annum) – innymi słowy mit o różnych gatunkach od razu wrzućcie między bajki :).

Skoro nie da się… to trzeba znaleźć obejście („nie da się” w naszym rarytasowym świecie jest zakazane przez Łukasza)! Przed Wami zatem cały szereg różnych wpisów poświęconych meksykańskiej papryce chili! Przyjdzie czas (oby), że uda nam się je zebrać w całość, z właściwym odnośnikiem :)!

Na pierwszy ogień, nie mogłam wybrać żadnej innej… Chili Jalapeño!

Chili Jalapeño

Chili Jalapeño to jedna z najpopularniejszych, a przy tym najlepiej rozpoznawalnych odmian wspominanej już papryki rocznej (łac. capsicum annum). Choć większość kojarzy ją w jej najgorszej zdaje się odsłonie – smutnej, bladawej, żółtawo-zielonkawo-sinawej już pociętej na krążki i umierającej na pizzy, która zdaje się na stół wjechała przy okazji niedzielnego poranko-popołudnia, lub suto nakrapianej nocy…

To Chili Jalapeño ma też swoją dumną wersję, jędrną, nieco pękatą, o miękko zakończonym czubku – ciemnozieloną  (najpopularniejsza odmiana: Jalapeño M), czerwoną z żółtymi żyłkami na skórce (Jalapeño Chichimeca), a newet purpurową (Jalapeño Purple). Co więcej Jalapeno raz jest pękate bardziej, jak w przypadku Jalapeño Conchos, raz mniej  jak w przypadku ostrzejszej, ale przy tym także nieco wydłużonej Jalapeño El Jefe. Żeby nie ułatwić sprawy – to nadal nie wszystkie odmiany jej najwyższej wysokości – chili Jalapeño… wśród pozostałych znajdziemy także: – Bill Hufnagle Jalapeno (tzw. Biker Billy Jalapeno), ochrzczoną na cześć amerykańskiego motocyklisty, a przy tym kucharza i autora książek kucharskich lub Jalapeno Ixtapa – ta nazwa zarezerwowana jest jedynie dla Jalapeno wywodzącego się ze stanu Ixtapa…

Samo Chili Jalapeño swoją nazwę zawdzięcza miastu – Xalapa, leżącego we wschodnim Meksyku w górach Sierra Mądre (stolica stanu Veracruz). Oczywiście meksykański rodowód nie wykluczył międzynarodowej kariery tej wyjątkowej niedużej (do 9 cm) papryczki, które poza Meksykiem zasłynęły szczególnie w USA, gdzie dziś masowo są uprawiane w Nowym Meksyku i Teksasie. Uprawiana w Polsce papryka Jalapeno wbrew obiegowym opiniom, zmieni smak, nie tylko straci na ostrości, ale także na słodyczy, strąki co prawda są pękate, ale znacznie mniej mięsiste, a to nie w ostrości, ale właśnie wyjątkowym miąższu papryki Jalapeno kryje się jej piękno.

Sama papryka Jalapeño nie należy do najostrzejszych, najsłabsze odmiany mają od 2500 pkt. w skali Scoville’a, najostrzejsze sięgają 15 000 pkt (jedynie Jalapeno El Jefe). Średnio ostrość Jalapeno określa się między 3.500 – 5.000 punktów w skali Scovilla*.

W Meksykańskiej kuchni Jalapeno najczęściej znajdziecie jako dodatek do sals i sosów lub nadziewane – tzw. Chilli Relleno (oj mniam …). Odmiennie najpopularniejsza wersja Jalapeno w kuchni Tex-Mex (i w USA i w Europie) to jalapeno w wersji marynowanej (w wersji już pociętej zwane łudząco podobnie do chipsów z tortilli – Nacho :)).

Chili Chipotle

„Szybki przegląd” po Chili Jalapeño chcąc nie chcąc prowadzi nas prostą drogą do Chili Chipotle. Wbrew błędnie powtarzanym mitom Chili Chipotle to nie kolejna z odmian jednorocznej papryki chili, a nazwa własna – wędzonej / suszonej nad dymem Chili Jalapeño. Żeby nie było za łatwo: Chili Morita, Chili Meco, Chili Mora, Chili Ahumado, Chili Tipico to w zasadzie inne nazwy określające ten sam produkt – Chili Chipotle.

Sama nazwa Chipotle wywodzi się z języka Indian mezoamerykańskich (Nahuatl) – Chilpoctli, czyli po prostu „wędzone chili”. Jednak jak łatwo się domyślić (z racji na mnogość papryk Jalapeno) także Chipotle występuje w różnych wariantach:
– klasyczne Chili Chipotle, powstaje przez wędzenie dojrzałych czerwonych strąków chili Jalapeno, w Meksyku popularne pod różnymi nazwami: Chili Meco, Chili Ahumado, Chili Tipico.
– Chili Moro – to określenie dla większych, bardziej dorodnych wariantów Chili Chipotle
– Chili Morita (nazwa wywodząca się ze stanu Chihuahu) – Chili Chipotle o purpurowej barwie (morita = morwa)

Hmm… żeby tego było mało, według niektórych nazwa chili chipotle nie jest zarezerwowana jedynie dla papryk wędzonych, ale także tych suszonych na słońcu (Chili Moro / Chili Morito).

Droga chili Chipotle po wędzeniu także może być różna: można ją kupić zarówno pod postacią: całych suszonych papryczek, mielonej wędzonej papryki w proszku, ale także w marynacie… Tak po długich wywodach nareszcie przyszedł czas, żeby napisać o jedynym z moich totalnych faworytów – Chipotle en Adobo. Wędzona papryka chili Jalapeno zamarynowana w słodkim sosie Adobo – ostra, ale nie za bardzo (5000 – 10000 pkt.w skali Scoville’a), o wyraźnym wędzonym mięsnym posmaku i ten rozpaczliwie przepyszny słodki sos…! Choć moje uwielbienie dla Chipotle en Adobo jest, aż nadto odczuwalne i w mojej ocenie pasuje niemal do wszystkiego (może niekoniecznie do deserów, ale jest tak pyszna, że można zrezygnować z deseru na rzecz sensownej dokładki :)), to standardowo chipotle znajduje zastosowanie głównie w sosach (zarówno tych warzywnych, jak i mięsnych), mole oraz meksykańskich zupach. Klasycznie znajdziecie je m.in. w Mole Poblano, Mole Rojo de Polo, Pollo a la Diabla, czy Chile Morita (nazwa jak już wiecie nie przypadkowa :)).

Marynowane i wędzone meksykańskie papryki chili znajdziecie oczywiście w naszym rarytasowym sklepie – TU!

* Dla zainteresowanych podział Jalapeno wraz ze skalą Scoville’a:

Jalapeño M (3500-6000 pkt.)
Jalapeño Chichimeca (3500-5000 pkt.)
Jalapeño Purple (2500-8000 pkt.)
Bill Hufnagle Jalapeno (4000-10000 pkt.)
Jalapeño Conchos (4000-8000 pkt.)
Jalapeño El Jefe (5000-15000 pkt.)
Jalapeno Ixtapa (4000-6000 pkt.)
Jalapeño Early (4000-6000 pkt.)