Riso Superfino… czyli jaki ryż do risotto?! Arborio – Carnaroli – Vialone NanoWiększość z nas znajdując w krzyżówce panoramicznej (tak tak… zdaje się, że rozwiązujemy je wszyscy nadal 🙂 ) hasło „ryż do risotto”, z automatu wpisze „arborio” i … zapewne będzie miał rację, tylko ta odmiana ma 7 liter w nazwie 🙂 !
Pomijając jednak „krzyżówkowe oczywistości” i biorąc pod uwagę niewątpliwą bystrość wszystkich naszych czytelników 🙂 , domyślacie się zapewne, że odmian ryżu, który do przygotowania risotto sprawdzi się świetnie, jest oczywiście więcej niż jedna, a niniejszy post właśnie temu zagadnieniu postanowiłam poświęcić!
Podstawą każdego udanego risotta jest ryż właśnie… ale nie byle jaki!
- ryż do risotto musi mieć okrągłe, pękate ziarno!Jako że risotto to potrawa, którą należy mieszać niemalże bez przerwy, to ryż do niej używany nie może być długoziarnisty. Należy wybrać ryż o takim kształcie, który nie połamie się podczas mieszania, a co za tym idzie nie zamieni naszego dania w kleistą papkę… To podstawa!Już na tym etapie jestem w stanie wprowadzić nieco zamieszania, według różnych klasyfikacji ryż do risotto klasyfikowany jest jako ryż krótko- lub średnioziarnisty. Skąd ta rozbieżność? Jeżeli weźmiemy pod uwagę kształt ziarna ryżu – pękaty, należałoby ryż do risotto uznać za krótkoziarnisty (jak ryż do sushi). Jeżeli jednak podstawą byłaby długość ziarna to wymiar około 6mm kwalifikuje go jako ryż średnioziarnisty.
Rozstrzygam spór na korzyść „krótkoziarnistości”. Po pierwsze cechami charakterystycznymi ryżu do risotto wszystkich odmian jest wysoka zawartość amylopektyny oraz okrągłe ziarno, nie jego długość… Mam też argument nr 2. trochę drażliwy dla znawców, ale jakoś o ryż do sushi nikt się nie kłóci – krótkoziarnisty i kropka, a przecież ostatecznie wszystkie odmiany ryżu do risotto to odmiany ryżu typu Japonica z grupy Oryza sativa… tego samego który z 100% pewnością lokujemy w grupie ryży o krótkim ziarnie.
- ryż do risotto musi pochodzić z Włoch (oczywiście uwagę potraktujcie półżartem, półserio)Faktyczne za najlepsze ryże do risotto uznaje się te pochodzące z włoskich upraw z doliny Padu (o tyle ciekawe, że historyczną stolicą risotta jest Sycylia). To oczywiście nie oznacza, że ryż do risotto uprawiany w Portugalii, czy słonecznej Kalifornii do niczego się nie nada… ale jeżeli możecie wybrać ten włoski (zazwyczaj też dostępny w lepszej cenie), to po co korzystać z innego?
Zasadniczo wszystkie odmiany ryżu do risotto są do siebie nieskończenie podobne i cechują je te same właściwości: idealna ilość skrobi, która uwalnia się podczas gotowania, zamieniając potrawę z ryżu w cudo o kremowej konsystencji i wykończonym masłem sosie 🙂 . Osobiście polecam korzystanie z polerowanych ziaren – białego ryżu. Brązowy zawiera łuskę lub / i kiełki i choć ma więcej błonnika i składników odżywczych (jest zdrowszy) to nie pozwoli Wam osiągnąć idealnej kremowej konsystencji…
Dostępne na rynku odmiany ryżu do risotto:
- Arborio
- Carnaroli
- Vialone Nano
- Baldo
- Maratelli
Czym różnią się między sobą? hmm… cóż.. nieznacznie długością, zawartości i teksturą skrobi. Oznacza to, że każdy ma swoje preferencje i może wybrać ryż, który najbardziej mu odpowiada, każdy z wyżej wymienionych sprawdzi się świetnie… Nie musicie zatem swojego wyboru ograniczać do najbardziej popularnego Arborio, ale jeżeli zechcecie możecie :)!
Arborio – najpopularniejszy ryż krótkoziarnisty do risotto. Jest w stanie wchłonąć duże ilości płynu i daje stosunkowo kremowe risotto o obfitej konsystencji.
Carnaroli – ma większe i nieco grubsze ziarno ryżu o dużej zawartości skrobi, dzięki czemu risotto z niego przygotowywane jest bardzo kremowe. Jest preferowany przez większość Włochów i wielu cenionych szefów kuchni.
Vialone Nano – w tym tercecie, ma najgrubsze ziarno. Dobrze wchłania płyny i jest powszechnie stosowany do risotto z dodatkiem owoców morza. Vialone Nano to preferowany ryż w regionie Veneto w północnych Włoszech (taki regionalny patriotyzm).
Opublikowano w: Kuchnia Włoska
Większość z nas znajdując w krzyżówce panoramicznej (tak tak… zdaje się, że rozwiązujemy je wszyscy nadal 🙂 ) hasło „ryż do risotto”, z automatu wpisze „arborio” i … zapewne będzie miał rację, tylko ta odmiana ma 7 liter w nazwie 🙂 !
Pomijając jednak „krzyżówkowe oczywistości” i biorąc pod uwagę niewątpliwą bystrość wszystkich naszych czytelników 🙂 , domyślacie się zapewne, że odmian ryżu, który do przygotowania risotto sprawdzi się świetnie, jest oczywiście więcej niż jedna, a niniejszy post właśnie temu zagadnieniu postanowiłam poświęcić!
Podstawą każdego udanego risotta jest ryż właśnie… ale nie byle jaki!
- ryż do risotto musi mieć okrągłe, pękate ziarno!Jako że risotto to potrawa, którą należy mieszać niemalże bez przerwy, to ryż do niej używany nie może być długoziarnisty. Należy wybrać ryż o takim kształcie, który nie połamie się podczas mieszania, a co za tym idzie nie zamieni naszego dania w kleistą papkę… To podstawa!Już na tym etapie jestem w stanie wprowadzić nieco zamieszania, według różnych klasyfikacji ryż do risotto klasyfikowany jest jako ryż krótko- lub średnioziarnisty. Skąd ta rozbieżność? Jeżeli weźmiemy pod uwagę kształt ziarna ryżu – pękaty, należałoby ryż do risotto uznać za krótkoziarnisty (jak ryż do sushi). Jeżeli jednak podstawą byłaby długość ziarna to wymiar około 6mm kwalifikuje go jako ryż średnioziarnisty.
Rozstrzygam spór na korzyść „krótkoziarnistości”. Po pierwsze cechami charakterystycznymi ryżu do risotto wszystkich odmian jest wysoka zawartość amylopektyny oraz okrągłe ziarno, nie jego długość… Mam też argument nr 2. trochę drażliwy dla znawców, ale jakoś o ryż do sushi nikt się nie kłóci – krótkoziarnisty i kropka, a przecież ostatecznie wszystkie odmiany ryżu do risotto to odmiany ryżu typu Japonica z grupy Oryza sativa… tego samego który z 100% pewnością lokujemy w grupie ryży o krótkim ziarnie.
- ryż do risotto musi pochodzić z Włoch (oczywiście uwagę potraktujcie półżartem, półserio)Faktyczne za najlepsze ryże do risotto uznaje się te pochodzące z włoskich upraw z doliny Padu (o tyle ciekawe, że historyczną stolicą risotta jest Sycylia). To oczywiście nie oznacza, że ryż do risotto uprawiany w Portugalii, czy słonecznej Kalifornii do niczego się nie nada… ale jeżeli możecie wybrać ten włoski (zazwyczaj też dostępny w lepszej cenie), to po co korzystać z innego?
Zasadniczo wszystkie odmiany ryżu do risotto są do siebie nieskończenie podobne i cechują je te same właściwości: idealna ilość skrobi, która uwalnia się podczas gotowania, zamieniając potrawę z ryżu w cudo o kremowej konsystencji i wykończonym masłem sosie 🙂 . Osobiście polecam korzystanie z polerowanych ziaren – białego ryżu. Brązowy zawiera łuskę lub / i kiełki i choć ma więcej błonnika i składników odżywczych (jest zdrowszy) to nie pozwoli Wam osiągnąć idealnej kremowej konsystencji…
Dostępne na rynku odmiany ryżu do risotto:
- Arborio
- Carnaroli
- Vialone Nano
- Baldo
- Maratelli
Czym różnią się między sobą? hmm… cóż.. nieznacznie długością, zawartości i teksturą skrobi. Oznacza to, że każdy ma swoje preferencje i może wybrać ryż, który najbardziej mu odpowiada, każdy z wyżej wymienionych sprawdzi się świetnie… Nie musicie zatem swojego wyboru ograniczać do najbardziej popularnego Arborio, ale jeżeli zechcecie możecie :)!
Arborio – najpopularniejszy ryż krótkoziarnisty do risotto. Jest w stanie wchłonąć duże ilości płynu i daje stosunkowo kremowe risotto o obfitej konsystencji.
Carnaroli – ma większe i nieco grubsze ziarno ryżu o dużej zawartości skrobi, dzięki czemu risotto z niego przygotowywane jest bardzo kremowe. Jest preferowany przez większość Włochów i wielu cenionych szefów kuchni.
Vialone Nano – w tym tercecie, ma najgrubsze ziarno. Dobrze wchłania płyny i jest powszechnie stosowany do risotto z dodatkiem owoców morza. Vialone Nano to preferowany ryż w regionie Veneto w północnych Włoszech (taki regionalny patriotyzm).
Opublikowano w: Kuchnia Włoska